mercredi 18 août 2010

Un bonbon d'amoureux au coeur d'anis










Vous connaissez sans doute ce petit bonbon rond, qui renferme en son cœur un grain d’anis vert… Mais oui, celui qui a un nom bien bourguignon ? Nous parlons des ANIS de l’ABBAYE de FLAVIGNY !

Depuis trois générations, cette petite entreprise familiale défie le temps et les modes gélatineuses.

C’est en 1923, que Jean Troubat reprend une fabrique de bonbons à l’anis, saveur très à la mode en ce début du 20 ème siècle. Il a l’idée de vendre des « anis » dans les premiers distributeurs automatiques des gares et des métros. Il les vend aussi dans les premiers "grands magasins" de Paris, dans les fêtes foraines, et les cinémas. En 1928, il fabrique 80 tonnes d’Anis, et les distribue déjà aux États-Unis, au Canada, en Algérie et un peu partout en Europe.

En 1965, Nicolas Troubat prend la relève de son père Jean. Il fait passer la production d’Anis de 80 à 250 tonnes par an, suivant la même méthode de fabrication, toujours au sein de l’ancienne abbaye. Les fameux « Anis de Flavigny » sont alors distribués sur les autoroutes et dans les grandes surfaces de Bourgogne.

Après avoir eu le bonheur de travailler aux côtés de son père depuis 1990, Catherine Troubat prend à son tour le relais, entourée de ses trois frères et sœurs, tous associés à la tête de l'entreprise. Les petits bonbons blancs sont maintenant dans les jardineries, les magasins bio, les aéroports et les gares.

De l’anis

Enrobé de sucre, la surprise de ce légendaire bonbon est l’anis. Il s’agit d’une plante, Pimpinella anisum qui est à distinguer du fenouil (le légume) ou de l’anis étoilé (la badiane de Chine, fruit d’un arbre exotique). Cet anis est une ombellifère et ses petits fruits ovoïdes, striés longitudinalement, ont une saveur chaude, piquante et une odeur remarquablement aromatique. Ces graines d’anis vert sont choisies au mois d’août, après leur récolte, en provenance d’Espagne, de Tunisie, de Turquie, ou de Syrie...

Pour une recette simple et lente

Ces minuscules graines sont déposées dans de grandes bassines et un sirop de sucre (de l’eau et du sucre) est coulé sur celles-ci. Les graines roulent, peu à peu elles se couvrent de fines couches successives de sirop, un peu comme des boules de neige qui grossissent au fur et à mesure qu’elles dévalent une pente enneigée. Cette rotation dans les bassines permet également aux bonbons de se lisser. Un peu comme des galets bercés sur la plage par les vagues incessantes de la mer. Il s’agit d’un travail délicat et patient ; il faut 15 jours au dragéiste pour faire passer la petite graine d’à peine deux milligrammes au bonbon d’un gramme.

Et des arômes multiples et naturels

Selon l’évolution du temps, les « Anis de Flavigny » se déclinent avec dix arômes naturels différents : l’anis bien sûr, mais aussi le cassis, le citron, la fleur d’oranger, le gingembre, la mandarine, la menthe, la réglisse, la rose et la violette.

Les arômes naturels sont extraits de végétaux par distillation à la vapeur d’eau ou à l’alcool. Pour la menthe, par exemple, les feuilles sont déposées dans un alambic, puis l’eau est chauffée. La vapeur d’eau ainsi développée traverse les feuilles et se charge de l’huile essentielle de menthe. L’huile essentielle est récupérée, après le passage dans le col de cygne, lorsque le conduit traverse un bain d’eau froide.

Pour faire un litre d’essence naturelle de néroli (essence de la fleur d’oranger), il faut une tonne de pétales de fleurs d’orangers (l’arbre, l’oranger, s’appelle un bigaradier) ; pour faire un litre d’essence naturelle de rose il faut deux tonnes de pétales de roses ! Oui, vous avez bien lu : deux tonnes !!!

Et plein de symboles

Les « Anis de Flavigny » sont répertoriés comme des dragées et, comme toutes les dragées, l’Anis symbolise les vœux de bonheur et de fécondité que familles et amis adressent aux jeunes mariés, comme les grains de riz jetés à la sortie de l’église, ou encore les confettis (car savez-vous que confetti signifie bonbon en italien ?).

Ainsi, le partage d’un bonbon enfermant dans le secret de son cœur une graine d’anis nous parle d’amour... Toutes les gravures et illustrations des boites et de la publicité, issues des archives de l’Abbaye, et qui ont été dessinées par les fabricants successifs d'Anis de l'Abbaye de Flavigny, témoignent de ce tendre message.

Et si l’image du berger et de la bergère a évolué, c’est de façon quasiment imperceptible, en suivant son propre rythme. Le jeune couple est parfois distant par une retenue pudique. A d’autres époques, ils se rapprochent avec plus de gourmandise…

Un emballage de collection

Les premiers emballages des « Anis de l’Abbaye de Flavigny » avaient la forme de longs étuis en carton. Mais lorsque Jean Troubat, dans les années 1950, a développé la vente des Anis dans les distributeurs automatiques, il lui a fallu une boîte plus solide puisqu’elle devait tomber de l’appareil. C’est ainsi que la première boîte métallique, tout d’abord ronde, puis ovale, est apparue.

Les premières boîtes ovales à l’anis, à la menthe et à la violette ont été ensuite distribuées dans les stations services sur l’autoroute ; de nouvelles boîtes au café, à la cannelle, au jasmin, à la fleur d’oranger, à la rose, à la réglisse et à la vanille les ont retrouvées peu à peu entre les années 1970 et 2005.

En 2002, une collection a été spécialement créée pour la gamme bio, certifiée par Ecocert, avec du sucre de canne non raffiné et bien sûr d’origine biologique.

En 2006, une nouvelle collection a été conçue pour illustrer l’histoire de la rencontre du berger et de sa belle bergère.

Et depuis 2009, les amoureux des champs sèment leur bonheur avec le sachet dégustation, dans les cafés, hôtels et restaurants.

Le site officiel des « Anis de Flavigny » à déguster sans modération pour la douceur sucrée de cette belle entreprise, avec notamment de magnifiques photos anciennes et de belles images de ce petit village de Bourgogne, et de ses habitants, et bien sûr une boutique en ligne : http://anis-flavigny.com