mercredi 7 juillet 2010

La cuisine sauvage


Si l'été s'installe bien depuis 15 jours, les légumes du jardin sont loin d'être à maturité avec l'hiver qui s'est attardé et le mauvais temps du mois de Juin... alors faisons confiance à Dame Nature pour nous régaler de ses saveurs. Voici quelques belles et bonnes recettes à base de fleurs et plantes sauvages... que m'a transmis mon amie Odile. Attention : soyez sûr d’avoir bien identifié les bonnes plantes avant de cuisiner !

Les sirops de fleurs :

Avec mélilot, reine des prés, achillée millefeuille, valériane, ou sureau.
Laisser macérer deux poignées de fleurs dans 1 litre d’eau pendant 24h, si possible une bonne partie au soleil. Faire chauffer le tout à 40°, filtrez, ajoutez 500 gr de sucre et éventuellement jus de citron (sauf pour le mélilot) et faire bouillir 1 à 2 min. Mettre en bouteille.

Quiches :

Faire une pâte brisée avec farine d’épeautre, seigle, ou autre (250 gr).
Tapissez le moule avec la pâte, puis déposer orties (préalablement blanchies), chénopode, aegopode, consoude, ail des ours. Battre 4 œufs avec de la crème ou du lait, ajouter un peu de fromage (gruyère, parmesan, chèvre, ou autre), sel, poivre, noix de muscade et verser sur les plantes .Vous pouvez éventuellement ajouter quelques lardons ou quelques lanières de saumon fumé. Mettre au four ; à servir idéalement avec une petite salade fraîche du jardin.

Pesto à l’ail des ours :

Cueillir les jeunes feuilles au printemps, les hacher très fin, ajouter de l’huile d’olive, sel, poivre, amandes en poudre, parmesan. Stocker et conserver en couvrant avec un peu d’huile.

Consoude sauce yaourt :

Faire blanchir la consoude, la hacher finement, ajouter oignon et jus de citron, et ensuite ajouter yaourt et menthe finement ciselée ; mélanger, assaisonner et mettre une heure au frigo.

Sablés :

Il vous faut : 100 gr farine, 100 gr sucre, 75 gr beurre, 1 jaune d’œuf, du sel…
Mélanger, laisser reposer 1h puis incorporer des feuilles de tilleul ou des fleurs de sureau, laisser 1h au frigo en petit rouleau ; couper en rondelles et faire cuire four chaud 15’.

Sirop de menthe :

Il faut 1 litre d'eau, 2 bonnes poignées de feuilles de menthe, 500 gr de sucre roux.
Portez l'eau à ébullition, versez l'eau sur les feuilles, laissez reposer 10 minutes, filtrez, ajoutez le sucre ; versez le sirop dans des bouteilles pour le conserver.

Sablés à la roquette ou à l'ail des ours :

Il vous faut : 50 gr de parmesan, 100 gr de farine, 50 gr de beurre, 2 oeufs, 1 cuillère à soupe d’huile d'olive, poivre, 1 bouquet de roquette ou 1 poignée de feuilles d'ail des ours.
Hachez finement la roquette ou les feuilles d'ail des ours, faire revenir 1 minute à feu doux dans l'huile. Mélangez farine + beurre + 40 gr parmesan + poivre + roquette (ou ail des ours) + 1 jaune d'œuf, jusqu 'à obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte sur plan de travail fariné sur une épaisseur de 5 mm. Découpez en fins bâtonnets et mettez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez- les avec le 2ème oeuf battu et saupoudrez avec le reste de parmesan. Mettez au four 10 minutes à 210° pour les dorer.

Chips d'orties:

Cueillez les orties (ne prenez que les feuilles du dessus d'orties jeunes), lavez et séchez les feuilles. Mettez 1cm d'huile d'olive dans une poêle et laisser croustiller les feuilles, égouttez-les sur un papier absorbant et saupoudrez de fleur de sel.

Flan d’ortie, aegopode ….

300 gr d’orties,100 gr de mélange d’herbes : aegopode, mauve, bette, mouron, 100 gr de lard fumé ou de saumon fumé, 3 œufs, un peu de crème, persil, thym, poivre et sel.
Faire revenir le lard (ou le saumon ) avec les herbes hachées plus ou moins 10 minutes, saler, poivrer et laisser refroidir. Battre les œufs et la crème, ajouter un peu de maïzena et mélanger le tout, verser dans une terrine et mettre au four 45’ à feu moyen.

Velouté de mouron blanc :

Quelques poignées de mouron blanc, 4 pommes de terre, 2 verres de lait de soja ou crème (selon les désirs), sel et poivre (ail éventuellement), quelques lardons fumés.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau, égoutter. Hacher grossièrement les feuilles de mouron, mélanger le tout avec le lait tiède et mixer de façon à obtenir la consistance d’un velouté. Saler et poivrer et tenir chaud sans nouvelle cuisson (ou à déguster froid dans une verrine).