mercredi 26 août 2009

L'art d'utiliser l'abondance


Le jardin, en fin de saison, regorge de trop de légumes et de fruits, à chaque fois différents selon les années. A la campagne, on ne sait souvent plus quoi en faire, car les voisins ont autant de récolte que nous, justement cette année là aussi !

Une recette va nous sauver de la culpabilité de ne pouvoir utiliser tous ces dons de Dame Nature : le CHUTNEY.

Le chutney est une conserve, un condiment aigre-doux, fait de fruits ou de légumes (ou du mélange des deux) cuits dans du vinaigre, avec du sucre et du sel, des épices, jusqu'à consistance de confiture ou compote.

Son origine est indienne. Le Chatni est un mot signifiant « épices fortes » en hindoustani. Ce sont les Britanniques qui ont rapporté cette recette traditionnelle en Europe, au temps de l’époque coloniale.

Cette préparation culinaire se conserve comme la confiture, en Europe, ce qui n’est pas le cas en Inde, où le chutney est consommé rapidement, comme une sauce. Pour les « carnivores », il s’adapte très bien à la viande, chaude ou froide, et pour les végétariens, il ravive les papilles entre salade, riz complet et légumineuses.

Tous les chutneys authentiques contiennent une bonne quantité de piments verts frais. Parmi les autres ingrédients, on trouve une grande variété de fruits et/ou de légumes, avec souvent les oignons comme base.

Les chutneys peuvent être fait à partir des ingrédients locaux et surabondants comme la pomme ou la pêche, la prune ou la mirabelle, la tomate verte, le potimarron. Pour parfumer les chutneys, on ajoute du sucre, voire du miel, du sel, de l'ail, du gingembre, du fenugrec, de la coriandre, du cumin, des clous de girofle, des baies de genièvre, et bien sur du vrai curry de Madras, un peu d'huile d'olive, du vinaigre ou du jus de citron, pour en améliorer la conservation.

En pratique, on lave les fruits ou légumes, puis on les coupe en lamelles fines. Tout cela va dans la marmite avec les épices, un peu d’huile, le vinaigre, le sucre, les piments. Et hop ! Le tout est porté à ébullition douce une à deux bonnes heures, on met en pots, on garde au frais à la cave, et on attend pour déguster minimum un mois.

Personnellement je garde mes chutneys jusqu’au printemps, voire le début d’été, mais jamais d’une année sur l’autre.

Voici quelques recettes :

Chutney aux prunes :
1kg de prunes,
500 g de pommes,
250 g d’oignons,
50 g de radis noir, 1 gousse d’ail,
250 g de tomates bien mures,
piment de Cayenne, sel, gingembre, un peu de sucre ou miel.

Chutney à la rhubarbe :
1kg de rhubarbe
300 g d’oignons,
sel, gingembre, curry.

Chutney aux tomates vertes :
1 kg de tomates vertes
300 g de pommes
500 g d’oignons
250 g de céleri-branche,
sel, piment, origan.

Mon chutney 2009 :
Le jardin débordant cette année de mirabelles, de céleri branche et de tomates rouges, je vais mettre le tout dans la marmite, avec quelques oignons, du vinaigre de cidre, sel, sucre roux, épices, un piment frais et curry. A laisser cuire deux heures environ, à feux doux et à remuer de temps en temps. Je mets tout cela très chaud dans de petits bocaux « Le Parfait », je ferme les bocaux avec le caoutchouc, puis je renverse le pot pour faire le vide ; peut se conserver au frais à la cave jusqu’à Pâques… Bon appétit !

A lire : « Les conserves naturelles des quatre saisons » aux Editions Terre Vivante

Illustration : le jardin de Mudita